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Le « carré d’art » d’un chocolatier

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« Le chocolat rend les gens à leur enfance, à des émotions brutes, il y a beaucoup de sincérité dans leur dégustation ».
Eric Comte aime autant surprendre qu’être surpris par l’effet d’un carré de chocolat pour lequel on peut fondre. Mais lui en parle comme un grand, comme on parle en connaisseur d’un vin aimable : « puissance, rondeur, finesse, notes compotées et épicées, long en bouche… » Il n’est pas étonnant qu’un œnologue conquis par ses tablettes lui ait proposé des accords avec certains mets, des fromages à pâte dure ou du foie gras.
Les puristes seront sensibles à son 84% aux flaveurs élogieuses. Également passionné par les mariages de goût, cet artisan original vient de marier l’huile d’olive et le chocolat, une union bénie par la fleur de sel devenue légende à Cabrières.
Dans toutes ces associations de bienfaiteurs, on appréciera l’origine biologique des ingrédients, et Menton pour le citron parfumé, les moulins et les salins de Provence pour… vous avez deviné, mais d’où vient le chocolat ?

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Du métier pour Eric.

Être un véritable chocolatier, il le conçoit dans la philosophie du « bean to bar », « de la fève à la tablette » qui préconise de connaître les deux bouts de la chaîne, le planteur et le consommateur, par souci de qualité et d’équité, y compris envers la nature. Eric sélectionne donc les fèves de cacao et réalise lui-même toutes les étapes de la fabrication de notre gourmandise depuis son atelier du Gard, entouré d’oliviers, les cacaoyers poussent un peu plus loin, en Équateur.
Ses parents ont une exploitation agricole dans la province d’Esmeraldas, à la frontière de la Colombie. Autant dire qu’il connaît bien l’hacienda Eleonor mentionnée sur l’emballage, discret et cultivé, de ses créations.
Notre amoureux du chocolat aurait pu devenir négociant en cacao s’il n’avait rencontré la beauté du métier d’artisan. « J’ai voulu travailler de mes mains et à partir de la fève.
Aujourd’hui la plupart des chocolatiers utilisent du chocolat de couverture, donc déjà transformé ». Sur le chemin du « carré d’art » et du clin d’œil au musée d’art contemporain nîmois, il a eu la chance d’être guidé par deux chocolatières de renommée mondiale, Chloé Doutre-Roussel et Maria Fernanda Di Giacobbe, devenues des amies par l’amitié du chocolat.

Aujourd’hui, Eric Comte cultive également une algue aux grandes vertus, de quoi se soigner sans se gourmander, les plus gourmands sourient déjà, le Gard est en bonne santé grâce au chocolat chaud savamment dosé en spiruline !

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