Nos paniers Gourmands en circuit court : Nîmes, Gard, Ardèche. Cave bio & produits première fraicheur.
Après des études dans l’agroalimentaire, et de nombreuses années à parcourir la France pour ses études et de grandes sociétés, il va s’installer en Ardèche et y faire revivre le métier de “saucier” ou vinaigrier.
Après avoir été cultivées sur place, les graines de moutarde sont passées à la meule confectionnée par le maître moutardier lui même.
Une moutarde artisanale, descendue de l’Ardèche tout droit vers les rayons de l’épicerie de Nîmes !
Nous sommes très heureux de nous retrouver ce mois ci chroniqué dans le magazine Le Fooding, qui au fil des années est devenu une référence incontournable pour dénicher de chouettes lieux à travers la France et le “goût de l’époque”.
Centré d’abord sur Paris, Le Fooding s’intéresse depuis quelques années aux lieux (restos, bars, commerces de bouches, hotels) qui jouent la carte de la singularité et de la qualité toujours dans le respect des clients.
Visiblement notre chroniqueur a été sensible à notre démarche de vente en circuit court et le soin que nous apportons à nos sélections, et s’est délecté en citant quelques uns de nos fournisseurs et néanmoins amis : Thierry Moreau & la bière La Barbaude à Nîmes, la vinaigrerie de Sylvain Petit à Aizac, Pascal & La petite coccinelle bleue à Bouillargues, Hervé Cesco et son miel des Cévennes, les chocolats d’Eric Comte … sans oublier nos voisins de la Marmite, qui avait déjà eu les honneurs de ce guide depuis longtemps et que nous sommes heureux, disais-je, de rejoindre aujourd’hui !
Pour nous aider à traverser l’automne et aborder dans les meilleures dispositions les rigueurs de l’hiver nîmois, nous vous proposons la spiruline cultivée par la ferme de la Tuilerie implantée en piémont cévenol.
Conditionnée en sachet de 100g, vous l’utiliserez en prévention ou en cure en profitant de ses apports inégalés en protéine, fer, béta-carotène, anti-oxydants, minéraux et vitamines.
Elle se consomme mélangée aux aliments salés ou sucrés : soupes, salades, céréales, jus de fruits, yaourts, sauces pour salades, … Surtout il ne faut pas la cuire car elle perdrait énormément de ses qualités.
Pour un adulte en « prévention » tous les jours 3 à 5 gr (1 à 2 cuillères à café) en cure tous les jours 5 à 10 gr pendant un mois.
C’est un vitalisant puissant il est donc déconseillé de la consommer le soir. La spiruline est un très bon complément alimentaire conseillé pour les enfants, les adultes, la grossesse, les végétariens, le 3ème âge, les convalescents, les sportifs, les personnes actives et toutes celles préoccupées par leur santé.
Label Ecocert.
« Le chocolat rend les gens à leur enfance, à des émotions brutes, il y a beaucoup de sincérité dans leur dégustation ».
Eric Comte aime autant surprendre qu’être surpris par l’effet d’un carré de chocolat pour lequel on peut fondre. Mais lui en parle comme un grand, comme on parle en connaisseur d’un vin aimable : « puissance, rondeur, finesse, notes compotées et épicées, long en bouche… » Il n’est pas étonnant qu’un œnologue conquis par ses tablettes lui ait proposé des accords avec certains mets, des fromages à pâte dure ou du foie gras.
Les puristes seront sensibles à son 84% aux flaveurs élogieuses. Également passionné par les mariages de goût, cet artisan original vient de marier l’huile d’olive et le chocolat, une union bénie par la fleur de sel devenue légende à Cabrières.
Dans toutes ces associations de bienfaiteurs, on appréciera l’origine biologique des ingrédients, et Menton pour le citron parfumé, les moulins et les salins de Provence pour… vous avez deviné, mais d’où vient le chocolat ?
Être un véritable chocolatier, il le conçoit dans la philosophie du « bean to bar », « de la fève à la tablette » qui préconise de connaître les deux bouts de la chaîne, le planteur et le consommateur, par souci de qualité et d’équité, y compris envers la nature. Eric sélectionne donc les fèves de cacao et réalise lui-même toutes les étapes de la fabrication de notre gourmandise depuis son atelier du Gard, entouré d’oliviers, les cacaoyers poussent un peu plus loin, en Équateur.
Ses parents ont une exploitation agricole dans la province d’Esmeraldas, à la frontière de la Colombie. Autant dire qu’il connaît bien l’hacienda Eleonor mentionnée sur l’emballage, discret et cultivé, de ses créations.
Notre amoureux du chocolat aurait pu devenir négociant en cacao s’il n’avait rencontré la beauté du métier d’artisan. « J’ai voulu travailler de mes mains et à partir de la fève.
Aujourd’hui la plupart des chocolatiers utilisent du chocolat de couverture, donc déjà transformé ». Sur le chemin du « carré d’art » et du clin d’œil au musée d’art contemporain nîmois, il a eu la chance d’être guidé par deux chocolatières de renommée mondiale, Chloé Doutre-Roussel et Maria Fernanda Di Giacobbe, devenues des amies par l’amitié du chocolat.
Aujourd’hui, Eric Comte cultive également une algue aux grandes vertus, de quoi se soigner sans se gourmander, les plus gourmands sourient déjà, le Gard est en bonne santé grâce au chocolat chaud savamment dosé en spiruline !
Nous sommes très heureux d’accueillir les chocolats d’Eric Comte à l’Epicerie, particulièrement en cette période d’avant Pâques.
Installé à Cabrières, Eric Comte a créé en 2020, chez lui son atelier de fabrication et son laboratoire. Il maîtrise toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de chocolat de A à Z : la torréfaction des fèves, le broyage, le vannage (séparation de la peau de la fève), le broyage, le conchage, le tempérage, le moulage de la tablette.
Éric Comte ne travaille que des produits bio en provenance d’Equateur. Il ne rajoute aucune matière grasse au chocolat qui contient naturellement du beurre de cacao.
Vous pourrez les déguster en tablette ou profitez du Coffret Fraise & Chocolat dans la boutique du site Internet.
Et en nous contactant, vous pouvez personnaliser la tablette 🙂
Quel drôle de nom La Nouba ? La traduction en anglais peut être « The Party », « La Fiesta » en Espagnol, « chīhe wánlè» en Chinois, afin d’ exprimer ce moment privilégié de convivialité et de partage !
La Nouba est un vin Rouge en Grenache, Cinsault et Portan, produit en Languedoc-Roussillon, par Claude Serra. Ce millésime 2018 est issu de l’appellation Vin de Pays d’Oc.
La SARL ACCOCEBERRY est une entreprise familiale artisanale située en plein coeur du Pays Basque dans la capitale du piment d’Espelette.
Son paté aux truffes est à servir frais, sur des tartines accompagnées de cornichons, ou de guindillas (piments verts au vinaigre).
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DE LA FAMILLE, DES AMIS VIVANT A PARIS, TOULOUSE, BREST, LILLE, ANNECY…. Offrez leur un peu de soleil de Nîmes si vous achetez le coffret du Vin de la semaine directement à l’Épicerie, l’expédition vers la France Métropolitaine vous sera offerte : un cadeau parfait à offrir à ceux qui habitent loin.
A Bellegarde, au sein de son beau domaine du Clos des Boutes, Sylvain Boutée cultive en bio une cuvée bien nommée Pluriel qui procure une belle palette de sensations !
” Nos vins sont le fruit de récoltes manuelles en cagette, éraflage ou grappes entières, travail sur levures indigènes, macérations douces, élevage sur lies… La juste continuité du travail entrepris à la vigne qui révèle chaque millésime la qualité des raisins obtenus.”
https://www.closdesboutes.com
Le pluriel, en carignan et syrah, un vin de soif hors pair cultivé en Costières de Nîmes, dans l’exigence bio.
Nous sommes heureux de vous faire découvrir cette cuvée Pluriel accompagnée de deux pots de gelée, thym sauvage et curcuma, provenant de l’excellent travail de Marie-Angèle Bigou en Cévennes.
Ce THYM SAUVAGE pousse dans les garrigues cévenoles. Après cueillette il est séché à l’air libre, le soleil généreux de notre région et sa terre aride et caillouteuse lui donne son goût particulier. Il est ici proposé en gelée pour accompagner le pélardon fermier…
Plante aux propriétés multiples, LE CURCUMA est l’anti-inflammatoire le plus connu! Ses rhizomes sont cuisinés frais pour obtenir, tout en gardant ses principes actifs, une gelée savoureuse et originale. Lui aussi provient d’Amérique du Sud, issu de l’agriculture biologique. Curcuma neutre.
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DE LA FAMILLE, DES AMIS VIVANT A PARIS, TOULOUSE, BREST, LILLE, ANNECY…. Offrez leur un peu de soleil de Nîmes si vous achetez le coffret du Vin de la semaine directement à l’Épicerie, l’expédition vers la France Métropolitaine vous sera offerte : un cadeau parfait à offrir à ceux qui habitent loin.
Situé à Saint-Maximin, au milieu des magnifiques terroirs de la garrigue gardoise, à mi-chemin entre Mer et Cévennes, le Domaine de L’Aqueduc vous invite à découvrir la richesse de ses vins blancs, rouges et rosés (Pays Duché d’Uzès, IGP Coteaux du Pond du Gard et Pays d’Oc), médaillés à plusieurs Concours et entièrement produits en petits rendements (40 hl/hectare) au sein du domaine sur 38 hectares de vignes.
Cette récolte du Gris du Domaine de l’Aqueduc est triée à la main et pressée directement dès l’arrivée au chai. A déguster frais, dans l’année.
Pour accompagner cette bouteille du Domaine de l’Aqueduc :
– ce caviar de tomate et son mariage aux herbes de Provence, laurier, ail frais et paprika vous fera voyager sur des notes printanières toute l’année.
– ce citron confit est un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Il donnera aux plats épicés une note de fraîcheur des plus agréables. Le citron confit a perdu son acidité, pour ne garder qu’un côté acidulé et le goût de citron est ainsi décuplé.
Et en cadeau, une céramique artisanale de Nîmes !
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Croqueur de plaisir plus que buveur de temps est la devise adoptée par le domaine et son créateur Jean-Marie Rimbert, depuis 1996. Partager son savoir-faire, un sol, une vigne, un jus de raisin fermenté, une idée, un défi et toujours une émotion :
créer des liens, défendre la diversité naturelle, faire du neuf avec du vieux, sont les profondes convictions de notre vigneron.
A quelques kilomètres au nord de Béziers au fin fond de l’appellation Saint Chinian.
A boire frais : 15 degrés.
100% cinsault, léger: 12%
Cousin Oscar, on se l’arrache !
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Fai Virar signifie Fait tourner, un nom parfait pour ce rosé élaboré en 100% Gamay !
Frais, gourmand et intense.
Les vins du Mas de l’Escarida sont produits à 500m d’altitude, sur les pentes des Cévennes ardéchoises. Les vignes bénéficient de l’ensoleillement de parcelles orientées au sud et de la fraîcheur des nuits d’été à cette altitude. Cela permet une maturation douce du raisin qui favorise l’expression du fruit et la finesse des arômes.
Tous les vins du domaine sont sans aucun intrant ni sulfites ajoutés.
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Cette semaine, la Rochette du Domaine Ozil (Ardèche), un vin pur jus, aromatique, frais et gouleyant préparé les frangins Thomas et Jean Daniel Ozil.
Cette cuvée est issue de vignes de Grenache blanc, en vinification naturelle, sans sulfites ajoutés.
Le domaine est dans le sud de l’Ardèche, à quelques pas des Gorges de l’Ardèche et de la Caverne du Pont d’Arc.
Les vignes sont en agriculture biologique, tendant vers la Biodynamie depuis 2016. Thomas et Jean Daniel Ozil utilisent des engrais vert dans les rangs de vignes, et pratiquent une taille non mutilante et l’agroforesterie sur quelques parcelles Oliviers/Vignes.
Bref, un domaine qui mérite toute notre attention !
Pour accompagner notre vin de la semaine, nous vous proposons une formule apéro à emporter ou à faire livrer où bon vous semble :
– 1 boite d’émietté de sardines à l’huile d’olive et citron. Produit de “la perle des dieux” (les confiseurs de la mer) à Saint Gille Croix de Vie.
Bonifiées par l’huile d’olive vierge extra, les sardines offrent une texture fondante, équilibrée par les généreux morceaux d’olives vertes et de citron.
– 1 boite de Filets de Maquereaux en escabèche, aux tomates, épices et aromates.
Pour ses maquereaux en boîte, la Perle des Dieux sélectionne le fin du fin : des poissons pêchés au meilleur de la saison, en océan Atlantique et de la Manche à la mer du Nord .
– 1 boite de Sprats à l’huile d’olive et aux 3 poivres.
Le sprat est un petit poisson de la famille des sardines qui ressemble d’apparence au hareng. Il est aussi appelé menuise, anchois de Norvège, blanquette… et nous vient des pays baltes.
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Cette semaine, le Mescladis du Domaine Salel & Renaud sur les coteaux d’Ardèche (IGPA)
Un vignoble en terrasse au sein d’une nature sauvage et préservée.
Un couple de vignerons, Benoit Salel & Elise Renaud, archéologues du terroir et chercheurs de pépites, vous propose ce vin artisanal.
Cultivé sur un sol en grès du trias cévenol, et vendangé manuellement.
Une belle surprise pour ce vin issu d’un terroir qui est communément associé à une certaine rudesse, et qui développe une vraie suavité grâce à la combinaison des cépages Grenache et Gamay.
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Cette semaine, le Mas des Fous, cuvée Petits Grains 2015.
PETITS GRAINS
Saint-Guilhem-le-Désert
Indication Géographique Protégée
2015
Cépages
Cabernet Sauvignon 80 %
Grenache 10 %
Carignan 10 %
Le Domaine
Le Mas des Fous se trouve au coeur de l’aire de production de l’IGP Saint-Guilhem-le-Désert, à Saint-Jean-de-Fos, dans la moyenne vallée de l’Hérault, à 30 km à l’ouest de Montpellier. Les vignes sont plantées sur une parcelle de 2,5ha d’un seul tenant, sur un terroir exploité depuis Charlemagne. La cave est à Viols-le-Fort, dans 2 bâtisses du XVIIème siècle. Sur des anciennes terrasses du fleuve Hérault, aux sols profonds et très filtrants, Anne Portela et Laurent Parentini cultivent des cépages traditionnels du Languedoc comme le Carignan et le Grenache, ainsi que du Cabernet-Sauvignon, dans le respect de la nature et des hommes : pas d’ engrais chimiques ni d’herbicides ; pas plus de 5 à 6 traitements par
an.
Sélection parcellaire
Un sol de galets roulés pour le Cabernet et le Carignan. Galets roulés et substrat argilocalcaire pour le Grenache. Climat méditerranéen avec des étés chaux et secs mais des nuits fraîches avec la proximité du fleuve.
Vinification et élevage
La cuvée est issue d’une vendange manuelle, foulée et égrappée. Chaque cépage est vinifié séparément en macération traditionnelle entre 20 et 40 jours, avec pigeage et remontage. Elevage de 18 mois en barriques de 2 à 3 vins.
Dégustation
Robe : Belle couleur rouge sombre, avec des nuances violacées.
Nez : Nez de fruits noirs, mûre, cassis. Senteurs de garrigue.
Bouche : Bouche très opulente. Beaucoup de complexité dans les arômes : pruneaux, mûre de ronce, épices douces, paprika . Les tanins
sont fondus. Finale très longue.
Garde : 10 à 15 ans
Accords mets/vin : beaucoup d’accords possibles avec les cuisines méditerranéennes et exotiques. Plats d’hiver : daube de sanglier, civet de lièvre.
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Vendredi 7 février 2020, à l’Epicerie de Nîmes.
Nous sommes heureux de vous convier à une dégustation d’Huitres et de vin blanc ce vendredi soir.
Les Huitres charnues et gouteuses sont en provenance directe des Halles de Nîmes. Pleine mer de Méditerrannée, entre Sète et Agde (en face du camp de naturiste, dixit l’étal Fourestier-Ganigal)
Le vin “Le Malin Plaisir” vient de Villevieille (Gard), du domaine des Terrasses du Vidourle. 100% sauvignon blanc, sec et tendu, avec des arômes de fruits exotiques, parfait pour l’apéritif et accompagner des coquillages.
6 huitres à 7€ , Verre à 3€
Formule 6 huitres + bouteille à 15€
Formule 12 huitres + bouteille 20€
Et bien sur 13 à la douzaine !
Venez nombreux, il y en aura pour tout le monde !
Vendredi 7 février à partir de 19h
Caroline & Bruno
14 rue de l’Agau 30- Nîmes
L’Esquisse, composé de Marselan, Grenache, Merlot est issu d’un domaine de 8 hectares, situé dans la partie gardoise de la vallée du Rhône, à Théziers. Michel Delacroix est un pionnier du bio puisqu’il convertit l’exploitation familiale dès 1973.
Aujourd’hui, c’est son neveu Thibault Kerhoas qui reprend le flambeau et produit des cuvées pleines de finesse. Les vins du domaine sont labellisés « Nature et Progrès », un label bio particulièrement exigeant.
Le Vin de copains (Grenache, Cinsault) est fruité en bouche, avec des tannins fins et une belle teinte rubis. Vinifié par Wilfried et sa sœur Réjane qui possèdent 32 hectares répartis sur les communes de Rasteau et de Cairanne ; l’exploitation est certifiée en agriculture biologique depuis 2012 mais travaille en ce sens depuis plus de vingt ans. Peu interventionnistes, Wilfried et Réjane cherchent à produire des vins fins et fluides, sur le fruit.
Les vendanges sont manuelles et les vinifications se déroulent en cuve béton. Le domaine n’a recourt qu’aux levures indigènes et utilise le soufre avec parcimonie.
Le pompon rouge est un vin simple, gourmand et très frais, vinifié et élevé sans soufre, qui s’inscrira dans des moments de convivialité. A proposer aussi bien à l’apéro qu’avec des viandes rouges grillées, des volailles rôties ou des fromages un peu corsés.
Cultivé par Vincent Moulin sur un terroir argilo-calcaire situé dans le Gard, à l’ouest de Nîmes, sur la commune de Villevieille, avec des techniques agricoles anciennes telle que la traction animale et selon les principes de la biodynamie, le Pompon est l’un des fleurons des vins dits « natures », c’est à dire qu’aucun intrant oenologique n’est utilisé.
A l’entrée de l’automne, nous voulions vous faire partager notre coup de coeur pour les vins bios du domaine De grappes & d’Ô (Blauzac).
Totalement dans l’esprit des vins que nous aimons à l’Épicerie, Remi Curtil orchestre son domaine viticole dans le plein respect du terroir et du millésime. Il n’utilise aucun “Intrant” et vinifie uniquement avec les levures naturelles du raisin. C’est ce qui donne aux cuvées leur identité si riche.
De plus, il n’ajoute pas ou peu, de soufre aux cuvées pour les laisser vivre et évoluer en toute liberté ; ce qui n’altère en rien le potentiel de garde des vins.
Nous sommes donc heureux de vous inviter à déguster les vins bio du domaine De Grappes & d’Ô mené de main de maitre par Rémi Curtil. Vous pourrez découvrir quelques cuvées, et échanger avec notre vigneron qui aura à cœur de vous expliquer son terroir et sa manière de cultiver en agriculture bio.
Vendredi 11 octobre à partir de 19h
Caroline & Bruno
14 rue de l’Agau 30- Nîmes
tout savoir sur le domaine :
https://degrappesetdo.com/
Qu’est venu faire ici ce jeune champenois loin du frimas des terres endormies de brouillard ? Se réchauffer près des gorges illuminées du Gardon ? Rafraîchir les nôtres d’« un bon champagne », commentent les amateurs de ses mousseux tout en finesse.
Sur le plateau de Dions, en garrigue sauvage, à mi-chemin entre Nîmes et Uzès, Aymeric et sa femme produisent des vins en culture biologique d’une étonnante typicité. « Je savais que la région était propice à la création de vins, que je pourrais m’y exprimer librement en tant que vinificateur ». La famille Beaufort crée du champagne depuis des générations et fut à l’avant-garde des préoccupations écologiques. Après des études à Montpellier, le petit-fils a repris une partie des machines et outils du grand-père et le chemin de leur passion.
« Nous avons l’impression de nous aventurer, parce qu’il y a toujours des changements. La vigne ne raconte jamais la même histoire. Elle nous déroute et nous séduit. Souvent je la guette… Un peu comme un animal aux aguets. Vivre au contact de la nature, c’est épouser ses variations qui sont imprévisibles avec les méthodes de vinification naturelle. Ce n’est pas facile, mais c’est beau ».
Une autre beauté se livre à la dégustation. Le goûteur que je suis l’écoute pieusement car elle vient du langage. Le champagne surtout fait parler tous les sens. L’oreille déjà sursaute au fracas victorieux du bouchon et glisse vers le frissonnement d’une mousse, élégante, aérienne, le verre bruisse en decrescendo, la dentelle des bulles, elles dansent… « La Perle » montre une belle transparence, un jaune cristallin, l’attaque est élégante sur des bulles fines en abondance, exhale une saveur subtile qui dure en bouche. « La perle noire » caresse l’oeil de sa robe saumon, un premier nez fruité, de baies acides et mûres, un amer rafraîchissant en finale.
Le domaine de L’Ocre Rouge (en référence à l’argile entourant les galets de quartz) nous offre deux vins effervescents de grande qualité, à partir des cépages nobles du champagne : le Pinot noir (raisin noir à jus blanc) donne corps et puissance, les arômes de fruits rouges ou de sous-bois ; le Chardonnay les arômes délicats de fleurs blanches, les notes d’agrumes, parfois de beaux amers, une fraîcheur minérale.
Néanmoins notre viticulteur ne s’en laisse pas conter, « autant de nez, autant de jugements de goût ; je retiens évidemment la comparaison élogieuse avec un bon champagne, et que tous mes vins sont jugés atypiques ».
‘’Je suis venu ici pour cultiver l’AUTHENTIQUE et l’ATYPIQUE’’ pourrait dire ce Jean de Florette des temps modernes qui, savant à la main heureuse, réussit avec succès en Occitanie. Santat ! A la vòstra !
Sur la Corniche des Cévennes, route mythique s’il en est, Elsa a créé une jolie conserverie artisanale dont les confitures, marmelades, délices et confits sont si près du fruit pur ou du légume que votre palais entre dans un jardin. « Mystère mijoté » est le nom donné à ses savants mélanges de saison où plantes et épices sur l’étiquette intriguent jusqu’à la bouche conquise qui n’a plus de question. « Melon à la verveine », « Confiture safranée » de groseille ou d’orange douce, « fraise à la cardamome »…, si sa petite boutique cultive les associations heureuses, vous serez également surpris par ce que vous croyiez connaître. La prune, l’abricot, la figue ou la châtaigne, l’églantine et toutes les baies sauvages, l’oignon même livrent des parfums inédits.
Une certaine exigence de « ne pas dénaturer ce que la terre produit de bon. J’ai toujours à l’esprit le premier goût, la découverte d’une fraise des bois, sa manière de nous envahir le palais, notre désir de recommencer, d’être à nouveau surpris, de respirer le goût, de manger l’odeur de la fraise. Ma formation de diététicienne m’a sans doute aidée aussi à transformer le moins possible le produit naturel. En même temps je crois que nos aïeuls savaient faire. J’aime beaucoup quand les gens retrouvent le goût de l’enfance, le pot de confiture de la grand-mère, les odeurs du jardin ».
A Sainte-Etienne-Vallée-Française, notre confiturière cultive elle-même tout ce qu’elle peut et travaille avec les producteurs locaux lorsque les framboises manquent, entre autres bonnes choses. Elle les connaît bien, apprécie leur travail et choisit toujours les fruits les plus doux afin de réduire l’apport de sucre rajouté. « C’est la mesure du réfractomètre qui arrête la cuisson. J’ai ainsi un bon équilibre entre la conservation du produit et le goût naturel. Cela semble un peu scientifique mais mon brevet agricole me sert dès que je plante une graine, en plus des enseignements d’une famille terrienne, ma grand-mère avait des terres dans l’Hérault. Aujourd’hui j’ai l’impression de faire plusieurs métiers, je suis pour une part cuisinière, commerçante ; et marcheuse, tout ne se cueille pas au jardin ».
Elsa, nous en sommes sûrs, fera du chemin, et plus vite qu’à dos d’âne, l’animal de son compagnon, lequel organise ballades et bivouacs sur le chemin méditatif de Stevenson.
« Cela me plaît de partager sa passion, et un bon moment avec les randonneurs. On va les rejoindre le soir, on apporte du foin et de l’eau pour les bêtes, moi je confectionne des paniers-repas, les gens nous attendent, je n’oublie pas les confitures du petit-déjeuner ». L’avenir ? Elle souhaite, à côté du chaudron, installer au sein de l’atelier une sorbetière et immortaliser le goût des fruits dans une glace vive en saveurs, sans colorants. Sur la Corniche des Cévennes, route mythique s’il en est, le mythe deviendra-t-il pour une part celui des sorbets d’Elsa ? Nous lui souhaitons de tout cœur en mangeant « à la régalade » l’une de ses délicieuses préparations mijotées.
L’art du « maître saucier », qui en a la mémoire ? Sylvain Petit vous conte l’histoire des vinaigriers-moutardiers avec une telle curiosité de savant que sa parole semblait destinée aux ondes. C’est depuis chose faite, notamment sur France Inter qui lui a consacré une émission en 2018 aux côtés du grand Chef Philippe Bellissent, lequel manie avec audace moutardes et vinaigres artisanaux. Si je vous en conseille vivement l’écoute (« On va déguster » par François Gaudry), c’est parce que Sylvain est aussi un homme de science qui parle des molécules du piquant, du moment où « la sinigrine se transforme en organosulfuré » et croyez-moi, ses explications scientifiques font plaisir à l’intelligence. Elles montrent que souvent l’humanité sait par expérience ce qu’elle découvrira longtemps après des lois naturelles et qu’il ne suffit pas de lire des traités pour savoir faire, tel est le secret du tour de main.
Mais je ne puis raconter à mon tour de la même façon et la pâte romaine et le vin aigre immémorial, seulement une légende, celle d’un homme debout, d’une grande cohérence éthique. En me souvenant de l’origine légendaire du mot « moutarde » que m’a rapportée Sylvain, je dirai « Moult me tarde » de faire le récit du chevalier à la fleur de chou qui introduisit la moutarde locale en Ardèche et fit récemment une boisson désaltérante, surprenante en fraîcheur qu’il vous appartient de deviner.
Laissez-moi vous raconter l’histoire du seigneur Sylvain d’Aizac, maître saucier du royaume dont les rois et les reines sont les chefs étoilés, et lui « Talent gourmand » d’une autre Table ronde ; en l’an 2017, il fut grand moutardier. Il était une fois un jeune ingénieur de France qui voulait vivre en cohérence avec Dame « Nature » ou bien Dame « Naissance », cette unique beauté à laquelle l’Ardèche offre vignes et fleurs. Alors qu’il inventait des formules compliquées en diable dans une tour industrielle, loin de ce paradis entrevu en rêve, lui revint une ancienne chanson de la ménestrelle Barbara : « Dis, quand reviendras-tu? / Dis, au moins le sais-tu? / Que tout le temps qui passe ne se rattrape guère / Que tout le temps perdu ne se rattrape plus ». Cette nuit-là, le jeune homme quitta la tour, le navire et regagna la terre, une petite laiterie familiale où le travail lui plut. Mais un jour de liesse, descendu dans sa cave, il goûta du vin aigre et eut la révélation que l’antique vinaigre serait son élixir, un signe du destin. Lisant dans les grimoires, il remonta le temps et la Loire jusqu’à « la méthode orléanaise », qui met en bouche plus de douceur, rendant l’aigreur suave grâce au temps que l’on donne à la « mère » de cépage, six mois de patience et de soins au lieu de 24 heures chez les vilains du temple de Chimique. Ayant lu qu’à l’époque des malheurs, « le vinaigre des quatre voleurs » sauva le royaume de la peste, Sieur Petit fonda sa vinaigrerie en philanthrope, par amour du sorcier qui vit en tout saucier, disons-le sans ambages, pour écrire une page où l’on ne peste pas contre le vin aigre. Cependant à Aizac, près du château de Craux, l’attendait une nouvelle quête…
Son âme était tranquille et le jour se levait. Il avait ressuscité un métier disparu, il était fier de son travail devant ses fûts de chêne, la myrtille de Barnas parfumait l’humeur du chardonay, les rouges naturels enivraient l’échalote, le miel de lavande ou de châtaignier, icelui venait d’être référencé au Collège Culinaire de France. Sous la fraîcheur des voûtes, il en était heureux. Il était tout à sa joie calme quand une sphinge l’interrogea soudain : — ‘’Quelle est la chose qui ne se fait plus mais qui pourrait encore se faire, et même ici-même où tu passes ta vie ?’’ A la voix, il répondit sans hésiter : ‘’la moutarde’’. A quoi avait servi de bouter les Anglais hors de France si la moutarde montait au nez avec des graines du Canada ? Pourtant cette fleur de chou était gallo-romaine.
Ainsi le nouveau graal fut piquante aventure, sinon de moutarder un lapin du terroir, du moins d’avoir des fleurs de moutarde à foison qui dépolluent les terres en plante de jachère. Il choisit donc la pierre où bâtir son moulin. Des carrières de Chomérac sortit son sacré grès, la machine à moudre des Archives et de l’ancien français où un « pied » bourguignon mesure le passé et ne vaut pas l’orléanais ou un autre. Dieu reconnaîtra le sien et le travail de Bénédictin, pensa le chevalier en regardant ses pieds. Il fut long le chemin pour construire sa meule, semer les fleurs en quatre variétés, ramasser les crucifères épicés, à la faucille, sous un soleil de plomb. Puis le maître saucier enleva seul la cosse des fruits frais, trempa dans « le vert jus » qui est son bon vinaigre, les graines gorgées promises à la moutarde fine ou à l’ancienne selon comment on tamise et broie. Le miracle se fit. De gloire il ne voulut pas. Déjà il appelait la sphinge pour un autre défi, laquelle s’énerva : — ‘’Qu’est-ce que ne t’a pas donné ta mère ?’’ — ‘’De la limonade’’, se dit-il et il se mit à ajouter à la mère de vinaigre du sucre et du citron suivant une recette du XVIe siècle.
Mais il est l’heure d’en venir à la morale du conte :
Une bouteille à la ‘’mère’’ vaut mieux qu’à l’océan Mais cela ne suffit aux métiers renaissants.
Les gestes des anciens auraient tôt fait naufrage Si les livres n’étaient le témoin du passage
Et la vie le temps de l’action.
Tel l’homme et ses résurrections,
Pensez avec vos mains et votre intelligence. Ainsi l’écologie écrit nos seules stances
Si l’on veut cueillir le jour d’après et la vie.
Carpe Diem !
La Maison Broche est une institution : la Boucherie-Charcuterie du patrimoine mondial des Vans, réputée depuis 1926 pour la qualité de ses viandes ou terrines (y compris de sanglier). ’’Les meilleures caillettes du monde’’ disent les langues du pays. La caillette aux herbes de Nicolas honore la tradition en étant fameuse. Quésaco ? C’est un petit pâté provençal à base de cochon goûteux et de tendres blettes, le tout enveloppé d’une cuisson dorée qui met l’eau à la bouche et vous donne une faim de « gourmandas ». Patience. Nous rendons aujourd’hui visite au descendant de ce noble métier avec mon amie Christine, photographe, et quelques questions de votre serviteur.
Nicolas nous accueille d’un sourire jovial, le phrasé chantant de l’accent qui dure.
Bruno — Nicolas, peux-tu nous dire quelle est l’origine de l’activité ?
Nicolas — Tout a commencé au début du siècle dernier en Ardèche, mes aïeux tenaient près des Vans une boutique de morceaux de choix qu’on ne nommait pas encore « boucherie ». Louis Broche, mon arrière grand-père, maquignon de son état, élevait des bestiaux dans le village de Gravières. Parallèlement à leur commerce, Louis partait par monts et par vaux faire des tournées avec son camion, de hameau en village. C’est en 1951 qu’Edmond, leur fils, a décidé de reprendre ici la boucherie du marché, développant la charcuterie artisanale qui est au boucher ce que la pâtisserie est au boulanger, un art de la recette, des spécialités du chef. « A ma manière » résume le style de l’artisan qui met sa touche personnelle. Mon père, en faisant son apprentissage avec mon grand-père, a également connu les tournées à la frontière du Gard et de la Lozère, et le secret de la caillette ! En 1988, mes parents, Evelyne et Christian Broche, ont repris l’affaire, les beaux outils et les techniques de fabrication maison. J’ai des souvenirs affectifs du commerce, car être fils de commerçant, c’est vivre dedans, en plus nous habitions juste à côté. Je me vois vers onze ans saluer les clients et venir comme un grand à la caisse, je faisais la plonge, j’aidais mes parents. C’est une superbe école, j’ai appris beaucoup de choses, dont l’exigence, le rapport humain. Mais je ne me suis jamais senti prédestiné à la poursuite de l’entreprise. Ma famille m’a laissé la liberté d’étudier autre chose. Parfois j’ai l’impression d’être arrivé dans la danse un peu par hasard, puisque j’ai fait une école de commerce dont les enseignements étaient loin de l’activité familiale. On forme actuellement bien davantage au système de la grande distribution. Or justement, je n’étais surtout pas destiné à ce genre de vie-là. Sans doute parce qu’il n’a pas de destin humain. Moi je voulais faire vivre un commerce artisanal, montrer que c’était possible. Mon mémoire d’étude s’intitulait « Entreprendre et innover dans l’artisanat français », j’y défendais la capacité de perpétuer la tradition et notre histoire. Je n’ai pas compris immédiatement que c’était mon histoire, que j’avais cru m’en éloigner pour mieux y revenir peut-être.
Bruno — Comme tu nous as déjà parlé d’un beau souvenir, quel est maintenant le plus beau compliment qu’on t’ait fait ?
Nicolas — ‘’Merci d’être encore là’’. Cela touche les gens du pays qu’après tant de temps, la famille Broche existe avec son artisanat. Je suis quand même la quatrième génération, on fêtera le centenaire en 2026, c’est beau. J’ai des clients qui venaient du temps de mon arrière grand-père et lorsqu’on voit leur sourire vous adresser un ‘’c’est toujours aussi bon’’, je me sens justifié. Mon travail a du sens.
Bruno — Qu’est-ce qui fait ton bonheur dans ce métier ?
Nicolas — Ce qui me rend heureux, c’est de maintenir cette histoire et la qualité du produit, surtout dans une société où il y a de sérieuses remises en question sur la mauvaise nourriture, la ‘’mal bouffe’’. Je prends beaucoup de plaisir à valoriser notre histoire, ce qu’elle contient d’amour du métier et des gens.
Bruno — Une dernière question, Nicolas, qu’aimerais-tu transmettre ?
Nicolas — Au delà du bien manger, transmettre des valeurs dites sociales, humaines, parce que quand on est commerçant dans un commerce de proximité, on a un rôle social qui est très important, par exemple en amont avec nos fournisseurs, les petits producteurs que nous faisons travailler, ça, ce sont des valeurs qui se perdent, à cause de la grande distribution, des modèles qui se sont construits avec l’hyper consommation et qui sont à présent en train de s’effondrer. On revient, me semble-t-il, à des valeurs plus humaines, j’allais dire : plus ‘’terre à terre’’, mais il faudrait entendre l’expression autrement. En danse, « terre à terre », cela signifie des pas de virtuose qui se font à ras du sol. Eh bien il me semble que l’artisanat mérite ce beau sens de « terre à terre ». Non, je ne suis pas entré dans la danse par hasard, comme je le disais tout à l’heure. Je me bats au quotidien pour faire valoir cet état d’esprit qui est un retour à l’essentiel, à la beauté de notre ancrage et de nos liens. Dans tous les domaines de l’artisanat, il y a ces valeurs d’écoute et de partage, ces valeurs de bon vivant.
Christine — C’est tellement juste, parfois vous êtes l’unique moment de parole pour les gens, leur chance d’être en rapport au monde et aux autres, d’avoir des nouvelles du pays, de se rappeler des histoires. On tient à la vie par ce qu’on retient des êtres et des choses. Ce que vous faites me semble un dialogue humain, avec le vécu des gens mais aussi avec la terre à vivre, à partager ensemble.
Bruno — Merci, Nicolas, cela correspond parfaitement à notre esprit, tous les gens qu’on rencontre, et quelles jolies rencontres, témoignent comme tu le fais de cette joie de participer au bien commun terrestre. Et pour cela, il faut du courage, ’’en avoir dans le ventre’’, une autre expression qui retourne à l’essentiel, à notre force commune. Cela me fait penser à un livre que j’aime et à cette idée qu’il faut garder « beaucoup de musique en soi pour faire danser la vie ». Tu vois, moi aussi, grâce à vous, j’entre dans la danse.
Les saveurs de Valériane sont douces comme le caractère de cette jeune cuisinière, passionnée de goût depuis l’enfance. Elle voulait une activité où elle puisse rester au pays. Quand on a la chance d’habiter Payzac (Ardèche), on ne cherche pas la couleur en dehors de sa terre. Alors elle a testé sur ses enfants des trouvailles culinaires qui les rendaient de plus en plus magnifiques, « sans plaisanter ».
Elle a un rire joyeux. Les grandes personnes se délectent tout autant de ses biscuits maison, ronds sablés au confit d’épices, à la fleur d’oranger. Quel que soit le lever, la journée trop courte ou longue, rien ne vaut les cookies de Valériane pour demeurer aimables et fondre avec le chocolat ou l’amande, la noisette. Son laboratoire de cuisine est un conte de fée, un festin de mélanges. Les fruits ne sont jamais secs au cœur de ses fabrications moelleuses.
Son plus beau souvenir ? « Une castagnade autour d’un feu de bois, j’aime les gens. J’adore les régaler sur les marchés et voir leur plaisir. Faire et se faire plaisir au niveau gustatif me semble essentiel pour continuer à vouloir une vie agréable. Cela veut dire aussi se battre pour la nature et l’artisanat, défendre et inventer le goût des bonnes choses, puisqu’elles font du bien à l’âme et au corps ». Notre fabricante travaille également les légumes, les olives et le chèvre auxquels elle met ‘’sa pâte’’ dans de délicieuses tourtes ou des croquants Croc’Apéro. D’autres éclats de joie.
Amélie Clavier, alchimiste de la verveine au lieu-dit de l’Elzet, en distille les parfums de la tisane à la liqueur et en augmente les vertus grâce à des manipulations secrètes. Elle était dessinatrice de végétaux quand elle a voulu comprendre autrement ce que disent les plantes. Découvrir leur structure intime, les propriétés médicinales ou les arômes qu’elles recèlent lui procure un plaisir d’aventurière. A travers ses expérimentations savantes, la verveine lui est apparue comme l’or fin du palais, probablement la plante philosophale d’un Nicolas Flamel au féminin.
Amélie est tournée vers l’instant précieux où la magie opère. « C’est l’été. J’ai l’impression d’être dans le champ et de n’écouter que la plante en plein soleil. J’attends. Quelquefois je me dis : pas aujourd’hui, peut-être demain. J’écoute. Il y a encore un grand silence, seulement les grillons, la brise très douce, le vent dans les arbres. Je reviendrai le lendemain. Au moment où il fait le plus chaud, vers deux-trois heures, le soleil tape très fort, j’adore ce moment. Je suis toute seule, complètement seule, je sais que les plantes sont toujours là et je réfléchis à la cueille des feuilles à maturité. C’est comme un temps suspendu ».
Notre alchimiste travaille avec le temps qu’il faut, éloge de la lenteur, selon des techniques de transformation douces préservant les senteurs et toutes les qualités de « l’herbe de Vénus ». Elle est touchée de la gratitude de plusieurs ‘’becs fins’’ des Guides gastronomiques qui apprécient son activité et s’accordent sur ses choix d’expérience. C’est une belle reconnaissance que celle des grands connaisseurs. Elle voudrait transmettre aux enfants de la terre « quelque chose de riche, le contraire de la stérilité, des parcelles vivantes ». Par son talent et son énergie, Amélie fera beaucoup d’émules, telle est d’ailleurs la racine de son prénom.
Anne Morati se nomme elle-même « vigneronne » en hommage au métier. Sa voix grave et chaude est déjà une signature : « Etre dehors avec mes vignes me rend heureuse, le travail manuel de la vigne, être avec les gens quand il y a l’épamprage, partager le savoir et la vie liés à l’agriculture, au monde agricole à l’échelle humaine. La dimension relationnelle est particulièrement forte autour du vin. Tout le monde se retrouve. J’aime cette convivialité. Sans excès, le vin nous fait tenir ensemble, échanger loin des opinions politiques des choses plus profondes. »
Ayant repris seule des terres viticoles à Lablachère, cette ardéchoise de cœur fidèle nous raconte l’histoire de ce vieux domaine du Vialat, le partage équitable en parcelles à la Révolution ; la même famille y a travaillé depuis 1794 des cépages comme le viognier, le merlot, ou plus récemment le marselan couplant cabernet et grenache. Et c’est elle, la vigneronne, qui a perpétué la tradition du savoir-faire, soucieuse de l’agri-écologie et de l’équilibre de son vin, un vin aimable, doué de finesse et de corps.
A la première vendange, Anne ma soeur Anne, ne vois-tu rien venir ?, elle se souvient que la solidarité était là, avec le retour des anciens vendangeurs ou l’arrivée de jeunes adorables qui tous lui ont prêté main-forte. La beauté des commencements a pris une autre forme. Aujourd’hui, elle est émue que dans son vin de toutes les couleurs, on puisse reconnaître « un vin de femme ». C’est pour elle le plus beau compliment, elle peut signer son vin : Anne Morati, vigneronne.
Hervé Cesco est apiculteur et heureux de sa liberté. Les dieux avaient besoin de lui pour l’hydromel, les amoureux pour leur lune de miel divin(e) mais il s’est mis au service des fleurs que font pousser les abeilles. Un homme libre. Avec une philosophie naturelle. Descartes ne doit-il pas à l’apiculture son plus célèbre raisonnement ? « Prenons pour exemple ce morceau de cire tout fraîchement tiré de la ruche : il n’a pas encore perdu la douceur du miel qu’il contenait, il retient encore quelque chose des fleurs dont il a été recueilli… ». C’est presque poétique. La nature appelle le poème.
Hervé aurait pu devenir instituteur, maintenant, son bonheur, c’est la pollinisation avec deux « L » qui volent vers la métamorphose de l’odeur en saveur dans ses châteaux de bois. Le thym, le romarin, la lavande, les longs jaunes des châtaigniers, tous les pollens exhalent le parfum de la terre poudré par le vent. N’en oublions pas l’effort.
« Je fais mon métier librement, par volonté et par plaisir. Il y a beaucoup de travail avec les abeilles, des soins particuliers, des moments propices, le choix d’une reine est périlleux. Je dois aussi changer de lieux et de paysages. C’est une contrainte plaisante. J’aime marcher à travers les collines ou les monts, le sentiment de liberté que cela me donne. Je suis seul avec mes ruches. Je les approche lentement, je répète les gestes des anciens. J’aimerais que mes enfants gardent quelques ruches plus tard. Mes ruchers sont en transhumance entre le Gard et la Lozère. Je récolte les saisons. »
Hervé est aimé de ses abeilles. Miel d’hiver, miel d’été, d’une floraison l’autre. Son miel a l’odeur entière de la garrigue.
